9 листопада, 2010
http://origin.svobodanews.ru
Игорь Померанцев
В субботу 13 ноября я улетаю на неделю в Киев и в Черновцы: там у меня презентация книги “Винные лавки” (проза, поэзия, эссе). Книга издана при содействии Международного поэтического фестиваля “Черновицкий меридиан”. Открывается книга эссе “На заданную тему”.
В 1994 году солидное британское издательство Oxford University Press впервые выпустило “Оксфордскую энциклопедию вина”. Этот фолиант толщиной в тысячу страниц уверенно встал в один ряд с академическими словарями и философскими, литературными, медицинскими энциклопедиями. Его переиздают почти каждый год. Листая эту книгу, убеждаешься, что вино и наука о вине (энология) соседствуют с историей и географией, ботаникой и коммерцией, литературой и метеорологией. Вино – это запах, цвет, вкус. Винные критики иронично относятся к термину “букет”, под которым принято понимать сложный винный аромат. Термин этот придумали французы в первой половине ХIХ столетия. Он и вправду кокетлив. Но за более чем полтора века ничего точней и ёмче профессионалы не смогли предложить. Этот самый букет может пахнуть свежим виноградным соком. Может слегка отдавать дубовой бочкой – но в меру, чтобы происхождение запаха оставалось загадкой. Ещё он может пахнуть чёрной смородиной, земляникой, орехом, персиком, дымом, пармской фиалкой, резиной, горчицей, сыроежками, перцем, шерстью. Это значит, что он пахнет детством, родным городом, чужбиной, школьной партой, магазином “Ткани”, дачным огородом, лесом после дождя.
У молодых вин “букета” нет. Зато у них есть аромат. Греки этим словом называли что-то душистое, благовонное. В винной критике “букет” отличается от “аромата” как цветное кино от чёрно-белого. Чтобы стать “букетом” “аромат” должен томиться в бутылке год-другой, а лучше годы, даже десятки лет. В бутылке и в бочке вино живёт своей напряжённой жизнью: прибавляет в сладости или терпкости, меняется в цвете. Красноречивей всего вино у самой кромки бокала: именно там цветовая гамма играет рубиновыми, пурпурными, янтарными полутонами. Но если красные вина действительно красные, то белые – белыми не бывают. У них скорей оттенок меди или ранней листвы, или червонного золота, или соломы. Разные сорта винограда по-разному ведут себя во время химических реакций. Riesling – зеленеет, pinot blanc – бронзовеет, gewurztraminer и pinot gris – розовеют. Выдержанные красные и белые вина наливаются янтарным цветом.
Вино сравнивают с кровью (символом жизни), со “слюной женщины” (арабская поэзия), с дорогими тканями. Но я бы сравнил его с человеком, да, с человеком. У вина есть родословная, характер, даже убеждения. Оно может быть космополитом (cabernet sauvignon, merlot, chardonnay), патриотом (калифорнийский zinfandel, апулийское negroamaro), оно может быть породистым, простецким, нервным, скромным, грубоватым, изысканным. У него есть своё облачение: амфоры, бурдюки, бочки, бутылки. Его преследуют по религиозным соображениям (Ислам), его обожествляют (Дионис), оно дышит, пульсирует, киснет, короче, живёт! Или умирает. От болезней, эпидемий, войн. О нём пишут стихи, прозу, рецензии, исследования, сочиняют музыку (Даргомыжский, Дебюсси, Массне, Дэйв Брубек).
Вино – это настроение, разговор, отношения. Речь течёт вместе с вином. Оно естественно входит в состав итальянского, французского, испанского языков. Воздух, настоянный на вине, становится лёгким и душистым. Вино гасит агрессию. У любовного свидания – цвет красного вина. В Древней Греции слово “симпозиум” звучало вовсе не так формально, как в наши дни. Проводились симпозиумы на семи или одиннадцати ложах, на которых возлежали на левом боку по двое мужчин. Винопитием руководил симпозиарх. Он должен был поддерживать уровень приятного и при этом не переходящего через край опьянения. Симпозиумы могли длиться ночи напролёт и порой завершаться полным опьянением участников. Именно симпозиумам обязана своим появлением на свет древнегреческая лирика. В симпозиумах принимали участие флейтистки, которые в случае надобности удовлетворяли чувственные нужды участников. На симпозиумах, банкетах, пирах оттачивались отношения вина с пищей. В наши дни любой учащийся кулинарного училища знает, что уксус, чеснок, перец огрубляют вкус марочного вина, спаржа и артишоки придают винам металлический привкус, шоколад покрывает язык винонепроницаемой плёнкой, сквозь которую способны пробиться только крепкие десертные вина. Сухое же вино несовместимо со сладостями, поскольку они выпячивают его кислоту.
Вино – это вклад денег. Оно может быть чем-то вроде выгодного банковского счёта с процентами или недвижимого имущества: с годами прирастает, дорожает. В цивилизованном мире спрос на вино, особенно на хорошее вино, опережает его запасы. Но вкладывают по-разному. Можно – в надежде на жаркое лето – выкупить на корню целый урожай, когда виноград ещё не созрел. А можно – за гораздо большие деньги – закупить у винодела уже готовое вино в бочках или в бутылках и ждать, пока его цена возрастёт втрое, вчетверо. История классических вин (бордоских) – это история финансовых взлётов, триумфов и крахов. В конце пятидесятых годов минувшего века у французского франка задрожали коленки: его пришлось дважды девальвировать. И вот тогда бордоским винным рынком завладели американские виноторговцы. Урожай винограда 1959 года объявили урожаем века. Цены на вина этого года стремительно росли. Уже через десять лет бордо подорожало в десять раз (для сравнения: рейнские и мозельские вина – только в три-четыре раза). В 1966 году авторитетный аукцион Кристи открыл винный отдел, и тем самым приравнял вина к произведениям искусства, драгоценностям, старинным манускриптам. Р.Л. Стивенсон утверждал, что вино – это поэзия в бутылке. Но, по крайней мере, одно отличие у винной культуры – в сравнении с поэзией – есть: в виноделии возможен прогресс. Как вино мужает со временем, так вся винодельческая культура мужает с каждым столетием.
